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Bis heute wissen wir alle, dass Kaffee ein fermentiertes Getränk ist. Der Fermentationsprozess beginnt, sobald die ersten Risse an der Kaffeekirsche entstehen und Bakterien sowie Hefen eindringen können. Mikroorganismen und Hefen wandeln verschiedene Stoffe um und erzeugen Verbindungen, die sich später beim Rösten weiterentwickeln und die Aromen hervorbringen, die wir heute kennen – oder vielleicht noch nicht kennen. Am Baum, auf dem Trockenbett unter der Sonne oder im Wasserfermentationstank – die Fermentation ist tatsächlich immer präsent.

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Wenn von gutem Kaffee die Rede ist, denken nur sehr wenige Menschen an die Genetik, die Nährstoffe im Boden, die Menschen, die die Pflanzen pflegen, oder an diejenigen, die für die Fermentation verantwortlich sind. Fehlt auch nur einer dieser Faktoren, beeinflusst das die Qualität der finalen Tasse Kaffee. Viele Baristas oder Röster glauben oft fälschlicherweise, sie hätten ein neues Geschmacksprofil erschaffen, obwohl die geschmacklichen Eigenschaften des Kaffees in Wirklichkeit bereits durch diese scheinbar unsichtbaren Faktoren geprägt wurden.
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In der Kunst des Kaffeeröstens – gleichgültig, ob im kleinen Atelier oder in einer größeren Werkstatt – bleibt die Reinheit des Raumes und der Geräte ein stilles Fundament, so selbstverständlich wie das Säubern der Palette vor dem ersten Pinselstrich. Und doch habe ich erlebt, wie manche Röster dieses einfache Ritual vergessen.

Wenn sich im Chaff-Collector, in der Kühltrommel oder im Abluftrohr Silberhäutchen, Staub und Öle sammeln, beginnt die Röstmaschine – das pulsierende Herz des Hauses – schwerer zu atmen. Ihr Rhythmus verliert an Leichtigkeit, das Ergebnis wird getrübt, Energie rinnt ungenutzt davon, und die Metallteile tragen schweigend die Last der Vernachlässigung.

Dann ist da die Gefahr des Feuers, die wie ein unscheinbarer Funke im Wind lauert. Die angesammelten Häutchen und der Staub können sich in einem einzigen Augenblick entzünden. Ich habe gesehen, wie die Flammen im Sammelbehälter aufloderten – und der Röster, erschrocken und hastig, mit Fuß und Besenstiel gegen das Feuer ankämpfte. Ein Bild, roh und eindringlich, das uns mahnt, der Flamme stets mit Respekt zu begegnen.

Und schließlich die Lebensmittelsicherheit, ein Wert, den jeder Liebhaber des Kaffees so sorgsam hüten sollte wie den Duft einer zarten Blüte. Wenn Öle und Rückstände unter großer Hitze weiter zerfallen, dringen sie in die Bohnen ein, trüben ihr Wesen und können der Gesundheit schaden. Ein Light Roast, der eigentlich Reinheit und Wohltat verspricht, verliert so seine Seele.

Die Reinigung der Röstmaschine ist daher weit mehr als eine technische Pflicht. Sie ist ein Ritual, ein stiller Ausdruck der Achtung – gegenüber der Bohne, dem Genießer und dem Röster selbst, der ein Werk schafft, das den Atem von Feuer, Luft und Zeit in sich trägt.

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Kaffee, dessen Fermentation durch zugesetzte Hefekulturen gelenkt wird, gehört – wie ein kunsthandwerkliches Objekt neben einem Industrieprodukt – nicht in den gleichen Rahmen wie Specialty Coffee.
Denn wo eine spezifische Hefespezies in den Prozess eingeführt wird, dort beginnt ein Weg, der seit Langem in anderen Lebensmittelkünsten beschritten wird: ein Weg der Beschleunigung, der Vereinheitlichung, der Verkürzung der Zeit.

Diese Hefestämme – ob S. cerevisiae oder Milchsäurebakterien – breiten sich aus wie ein kräftiger, dominanter Pinselstrich, der das feine natürliche Mikrobiom überdeckt. Sie schenken dem Produzenten Kontrolle und Gleichmäßigkeit, Eigenschaften, die in der Welt der Industrie fast wie ein notwendiges Gesetz erscheinen.

Doch stellt man diese Methode neben die zarte, vielschichtige Idee des Specialty Coffee, so wirkt sie plötzlich zu glatt, zu standardisiert, zu sehr dem Handel verpflichtet.

Die Fermentation, die sich allein auf die Kräfte der Natur stützt, verlangt ein waches Auge und eine geübte Hand: das Lesen des Wetters, das Spüren der Feuchtigkeit, das Verstehen der lokalen Mikroorganismen, das Lauschen auf Temperatur und pH-Wert. All dies existiert auch in der industriellen Welt – und doch, fragen Sie einen Winzer, wie feinfühlig und anspruchsvoll es ist, ein Microlot hervorzubringen, das vollständig der Natur anvertraut bleibt.

Sensorisch können zwei Kaffees, deren Früchte unterschiedlich süß gereift sind, verschiedene Intensitäten zeigen. Doch Kaffees mit zugesetzter Hefe tragen fast immer den unverkennbaren Duft ihres Hefestammes, wie ein Schleier, der sich über das eigentliche Wesen legt. Und wenn der Kaffee abkühlt, kann ein geschultes Gemüt dennoch die Varietät dahinter erkennen – leise, aber beharrlich.

Doch die wahre Eigenart, die Vielfalt, die Seele des Kaffees beginnt zu verblassen, wenn wir Fermentationstechnologien falsch anwenden oder überdehnen.
Und so stellt sich die Frage, die wie ein sanfter, aber eindringlicher Wind durch die Zeit weht:
Werden die Menschen in zwei oder drei Generationen noch wissen, wie Kaffee wirklich schmeckt?

Die ersten Röstchargen bei Menesha Coffee Roaster

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5 Dinge, die Sie vielleicht schon über die Kaffeepflanze wissen:

1. Kaffee ist eigentlich eine Frucht
Die Kaffeebohnen, die man kennt, sind eigentlich die Kerne im Inneren der Kaffeekirsche. Diese Frucht wird bei Reife rot oder gelb und sieht einer kleinen Kirsche ähnlich.

2. Koffein ist eine „natürliche Waffe“ der Pflanze
Die Kaffeepflanze produziert Koffein, um sich vor Insekten zu schützen. Dieser Stoff kann einige Schädlinge lähmen oder sogar töten.

3. Ein Kaffeebaum braucht lange bis zur Ernte
Vom Pflanzen bis zur ersten Ernte dauert es in der Regel etwa 3–4 Jahre. Außerdem gibt es meist nur 1–2 Ernten pro Jahr.

4. Für eine Tasse Kaffee braucht man viele Früchte
Für eine einzige Tasse Kaffee werden etwa 30–50 Kaffeekirschen benötigt (also mehrere Dutzend Bohnen). Es ist also gar nicht so „wenig Rohstoff“, wie viele denken.

5. Kaffeebäume können sehr alt werden
Ein Kaffeebaum kann 50–100 Jahre alt werden, aber die höchste Produktivität liegt meist in den ersten 20–30 Jahren.

Wenn Sie noch mehr über Kaffee wissen, teilen Sie es gerne unten mit! ☕

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Diejenigen, die die ersten Steine gelegt haben. Eine Probeveranstaltung auf dem Bauernhof, wo wir einst Erfahrungen gesammelt haben.

Cre: photoroaster

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Bevor ich wirklich meinen eigenen Weg entschied, brachte mich ein Freund mit langjähriger Erfahrung in der Branche dazu, das Leben auf weitläufigen Kaffeeplantagen kennenzulernen und tatsächlich gemeinsam mit den Menschen zu leben, die mit diesem Land verbunden sind.

Diese Arbeit ist keineswegs so romantisch, wie es sich irgendein Barista vorstellen könnte. Die wirkliche Härte beginnt in der Hochsaison der Ernte – etwas, das jeden Neuling leicht überwältigen kann. Ich habe hier fast zwei Monate gearbeitet und bin jeden Morgen mit Schmerzen im ganzen Körper aufgewacht.

Der Plantagenbesitzer – Hùng – sagte zu mir: „Jetzt kennst du also das Gefühl, das ich seit zehn Jahren habe.“

Das Außergewöhnliche ist, dass keiner von ihnen müde wirkt; im Gegenteil, alle sind gesund und genießen das Leben. Mir wurde klar, wie schwach und klein ich im Vergleich zur Natur, zur Arbeit und zu vielen anderen Menschen wirklich bin.

Cre: photoroaster

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Die ersten Kaffeekirschen, mit denen ich in Berührung kam, fühlten sich spannend an – wie ein Baby, das zum ersten Mal die Welt entdeckt. Nach vielen Jahren des Kaffeetrinkens und dem Vertrautsein nur mit seinem typischen Geschmack führte mich der Geschmack einer frisch vom Zweig gepflückten Kaffeekirsche in eine völlig andere Welt.
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Wir möchten unseren ersten Freunden unseren aufrichtigen Dank aussprechen, die einen großen Einfluss auf die Menesha Coffee Roastery hatten. Sang und Hùng sind Experten in den Bereichen Farmarbeit, Aufbereitung, Röstung und Extraktion von Kaffee und haben bedeutende Beiträge zur Kaffeeindustrie in Vietnam geleistet. Ihr technologisches Denken, ihr Fachwissen sowie ihre gesammelten Erfahrungen sind von unschätzbarem Wert.

Wir freuen uns sehr, euch beide kennenzulernen, und schätzen diese Gelegenheit wirklich sehr.

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